[연재] 우리 엄마의 슈퍼밥상
엄마의 올바른 선택이 아이를 건강하게 만든다. 내 아이를 슈퍼맨으로 키우고 싶은 엄마들이 가장 고민하는 아이 밥상. 풍부한 영양소와 맛으로 아이 밥상에 꼭 필요한 슈퍼푸드에 대해 베베쿡과 베이비뉴스가 함께 합니다. 독특한 식감과 맛을 자랑하는 오징어와 조개 중 엄마의 선택은?
◇ 불포화지방산이 가득한 쫄깃쫄깃 오징어
오징어는 팔다리가 머리에 달린 연체동물로, 약 30~40cm 가량 크기에 10개의 다리와 적갈색의 작은 반점이 있다. 우리나라 동해안을 비롯하여 전 세계 바다에 널리 서식하는 오징어는 전세계적으로 약 500여 종이 있으며, 식용으로는 15~20여 종 정도가 알려져 있다.
대중적인 식용 오징어로는 갑오징어, 쇠오징어, 무늬오징어, 화살오징어, 흰오징어 등이 있다. 오징어는 맛과 영양이 우수해 명태에 이어 우리나라 사람들이 두 번째로 좋아하는 수산물 중 하나다.
오징어는 근해에서 1년 내내 잡히는데 수온이 따뜻해지는 5~7월이 제철이다. 하지만 최근 오징어 수확이 좋지 않아 수산시장이나 마트에 가면 대부분 수입한 오징어가 많다.
가장 흔한 해산물이면서도 가격이 저렴해 국민 식재료라 불러도 손색이 없다. 또한 오징어는 다양한 형태로 즐길 수 있어 더 매력적이다. 굽거나 찌는 것은 물론, 회로도 먹고 꾸덕꾸덕 혹은 바싹 말려서도 먹을 수 있어 다양한 요리에 사용된다.
오징어는 고단백 영양덩어리로 단백질 함량이 15~20%정도 되며, 타우린과 히스티딘 등의 아미노산도 다량 함유하고 있다. 또한 아이들 성장에 필수적인 EPA와 DHA 등 필수지방산과 핵산, 셀레늄까지도 보유하고 있다.
또 오징어의 쫄깃쫄깃한 식감은 아이들의 저작능력 발달에 도움을 준다. 단, 오징어는 단백질 조직이 치밀해 소화기능이 약한 아이들에게는 이 쫄깃쫄깃한 식감이 부담이 될 수 있으므로 작게 잘라서 사용해야 한다.
오징어를 조리하면 근육 단백이 쉽게 분해되고 아미노산이 물에 녹아 특유의 감칠맛을 낸다. 오징어는 익혀도 식감이 질겨지지 않기 때문에 감칠맛이 우러나올 수 있도록 오래동안 조리하는 것이 좋다.
비타민A가 부족한 오징어는 기름에 볶은 당근과 함께 먹으면 좋다. 오징어를 고를 때는 투명감이 살아있고 다리의 빨판이 닿으면 붙으며 눈이 까만 것을 선택해야한다. 오징어는 냉동시켜 두어도 맛이 크게 변하지 않기 때문에 먹을 분량만큼만 손질해 냉동 보관하면 좋다.
◇ 핵산이 가득한 야들야들 조개
조개는 딱딱한 두 개의 겉껍질 속에 숨어사는 연체동물로 전 세계적으로 2500여 종, 우리나라에는 약 190여종이 있는 것으로 알려져 있다. 현재 식량자원으로 양식되고 있는 조개류는 50~60여 종에 이른다. 대부분 바다에 서식하지만 담수에 서식하는 종도 있다. 시중에서 쉽게 볼 수 있는 조개류로는 굴, 대합, 새조개, 맛조개, 바지락, 전복, 꼬막, 모시조개, 소라, 재첩, 홍합 등이 있다.
조개라고 다 같은 조개가 아니다. 바지락과 모시조개는 맛과 가격이 하늘과 땅 차이다. 둘 다 펄에서 자라는 것은 동일하지만 바지락은 뿌린대로 다 거둘 수 있는 반면, 모시조개는 까다롭고 키우기 어려워 귀한 대접을 받는다.
모시조개의 가격이 비싼 이유는 바로 양식이 어렵기 때문이다. 또한 모시조개는 감칠맛 성분이 많아 소량으로도 풍부한 국물맛을 낼 수 있으며, 껍질을 버리면 먹을 게 없는 조개의 단점을 무색하게 할 정도로 살이 매우 커 씹는 맛이 있다.
조개는 100g 당 7g 정도를 보유한 고단백 식품으로, 아이들 빈혈이나 면역력에 도움을 주는 철분, 아연 및 핵산도 풍부하게 들어있다.
조개를 고를 때는 껍질 색상이 맑고 표면이 매끄러우며, 두께가 얇은 조개를 선택해야한다. 껍질이 두꺼우면 늙은 조개고 껍질이 얇으면 어리고 맛도 좋다. 살아있는 조개는 껍질이 꽉 닫혀 있거나 가볍게 탁탁 치면 닫히는 것이 신선한 것이며, 가열했을 때 열리지 않는 것은 부패한 것이다. 조개를 사용하기 전에 1~2% 소금물에 담가 토사를 토하게 한 후 조리해야 한다.
조개는 어류와는 달리 맛 성분인 글루탐산 및 호박산 등을 많이 함유하고 있어 시원한 감칠맛을 내므로 육수를 사용하는 요리에 많이 이용된다. 감칠맛은 껍질에서 우러나오므로 껍질째 요리하며, 처음 삶은 물은 버리지 말고 반드시 사용하도록 한다. 부추는 조개에 부족한 칼슘과 비타민A, C를 보충해 영양적으로 균형을 맞춰주는 좋은 재료다.
*칼럼니스트 박혜경은 화학공학을 전공하고 제약회사에서 의약품 연구를 했다. 현재 베베쿡에서 유아식품 개발 연구원으로 근무하며 컬러푸드, 슈퍼푸드, 푸드테라피에 대한 연구를 진행 중이다.
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